Møllesten af sandsten fra Nexø
De ældste møller havde ofte kun én kværn, skråkværnen, der malede groft mel hovedsageligt af rug, men til højtiderne også hvede. Begge dele blev brugt til brødbagning.
I kværnen ligger to sten, hvoraf den ene "liggeren" ligger fast, mens den anden "løberen" drives rundt ved vandets eller vindens kraft. Stenene var billet – det vil sige, at der var hugget stråler i deres overflade. Når stenene kører mod hinanden virker strålerne som "sakse", der skærer kornet i stykker.
Møllesten findes i mange kvaliteter og materialer lige fra de grove skånske sten eller norske fra Selbu til de finere rhinske eller franske sten. I mølleriets sidste årtier dominerede de støbte kunststen, der især brugtes til fodermaling. Støbte sten blev i stor mængde produceret i Danmark, hvor møllesten ellers altid havde været importvare – kun på klippeøen Bornholm har der været produceret møllesten.
Når malegodset forlader kværnen, er mel og skaldele blandet. Før melet kan benyttes til bagning må skaldelene sigtes fra. Denne sigtning foregik i århundreder med håndsigte. Selv længe efter den mekaniske sigtes opfindelse blev store mængder mel håndsigtet, og kunsten at fremstille det fineste mel, var i høj grad et spørgsmål om den rigtige anvendelse af håndsigten.
Den ældstkendte mekaniske sigte er slagsigten. Den består af en rørformet pose af løstvævet stof, hvorigennem melet ledes fra kværnen og gennem en lukket kasse.
En kløftet gren overfører kværnens rystelser til posen, hvorved det fine mel rystes gennem posens stof og ned i bunden af den lukkede kasse. De grovere dele ledes gennemposen og ud gennem en åbning i kassen.I Danmark er kun bevaret én af disse slagsigter. Den sidder i Kaleko Mølle på Fyn.
Håndsigte og slagsigte var enerådende i møllerne indtil amerikanerne i slutningen af 1700-årene opfandt tromlesigten, der består af en skråtstillet 6-kantet tromle beklædt med stof eller metalvæv placeret i en trækasse. Malegodset kommer direkte fra kværnen og ned i tromlens højeste ende. Når tromlen roterer, kastes malegodset ud mod sigtefloret eller metaltwisten. De fine dele passerer og lægger sig i bunden af sigtekassen, mens de grove dele føres mod tromlens nederste ende og via en trætud ud i en sæk.
Tromlesigten vandt først indpas i Danmark omkring 1820, men den spredte sig derefter hurtigt og har langt op mod vores tid været almindelig brugt i dansk mølleri.
Lige så vigtig som brødet i almuens kost var grøden kogt på gryn – oftest byggryn.Når byggen var tærsket med plejl og kørnet – d.v.s. at man havde fjernet avnerne (stakkene) - lod man stude eller heste trampe rundt i kornet. Siden blev det kastet over logulvet for at skille avnerne fra og endelig renset gennem et sold.
Når byggen så skulle bruges til grød, blev den ristet i bageovnen og malet på en håndkværn. Herefter skulle den "drøftes", d.v.s. at den blev kastet op i luften, for igen at blive fanget i drøftetruget. Under processen blev støv og skaller skilt fra, og grynene var klar til at koges – til dagligt i vand, men ved højtiderne i mælk til sødgrød.
Denne omstændelige proces blev i slutningen af 1700-tallet og begyndelsen af 1800-tallet overflødiggjort af de nye moderne grynværker, som overalt blev indført i de danske møller,ja "snart kunne gryn ikke smage end ikke den simpleste husmand og daglejer, når de ikke var skallede eller pillede", som en jysk præst jamrede i 1833.
Grynværket bestod af en skallekværn, der af sikkerhedsmæssige årsager blev placeret under gulvet. I skallekværnen ligger én stor sandsten. Udenom stenen er placeret en jernplade med slåede huller – som et rivejern. Når kornet styrtes ned på den hurtigt roterende sten, slynges det ud mod skallepladen, hvor skallerne rives af kernen. Skallerne og den afskallede kerne sorteres derefter ved hjælp af en grynblæser – i flere egne af Jylland kaldet en "vejrekiste". En luftstrøm blæses gennem det afskallede korn, hvorved de lette skaldele skilles fra de tungere gryn. Efter afskalningen knækkes grynene på grynkværnen. Til sidst sorteres grynene efter størrelse.
