I de middelalderlige landskabslove fastsattes det, at alle der var i besiddelse af dæmning og dæmningssted, havde lov at bygge en mølle, hvis man ikke forvoldte skade på anden mands ager og eng eller lod vandet flyde på landevej, skovvej eller kirkevej. Man måtte selvfølgelig heller ikke lede vand væk fra en rende, hvor der "fra Arilds tid" havde været en anden mølle. Hvis en mølle havde eksisteret i tre år, uden at nogen var kommet med indvendinger, havde man lovhævd på møllen.
I det feudale samfund var ejendomsretten til jord koncentreret på meget få hænder: konger, adelsfolk og den stærke katolske gejstlighed. I praksis var det derfor kun disse udvalgte, der havde mulighed for at bygge møller.
Efter enevældens indførelse i 1660 blev møllerne efterhånden pålagt betydelige skatter. Møllerne, deres vandmængde og kundeunderlag blev vurderet, og skatteopkrævningen sat i system.
Mølleejeren kom til at betale skat i forhold til, hvad man forventede, han ville kunne tjene ved møllens drift. For at sikre, at mølleejeren nu også kunne betale sin skat, var man nødt til at beskytte ham mod, at der opførtes nye møller inden for det område, der udgjorde møllens naturlige kundekreds. Hermed indførtes det priviligerede mølleri, hvor det at bygge en ny mølle eller at forbedre en eksisterende krævede en kongelig bevilling – et privilegium. Herved blev mølleriet et stærkt kontrolleret erhverv. Selv kundernes betaling for malingen, den såkaldte "told", blev reguleret centralt. Tolden skulle ifølge loven tages med en stemplet kobber-toldkop eller en træotting. Tolden – d.v.s. møllerens løn - udgjorde 1/18 af kornet.
Indtil slutningen af 1600-årene havde der været mange småmøller rundt omkring, der som regel blot betjente en enkelt gård – de såkaldte skvatmøller. Disse blev nu forbudt ved lov.
Op gennem 1600-tallet fik Danmark en meget styrket centraladministration, der også udmøntedes i den første fællesdanske lovbog "Kong Christian den femtes Danske Lov" af 1683.
Femte bog kapitel 11 handler "Om Møller og Vand". Hermed afskaffedes skvatmøller, der lå mindre end én mil fra en mølle, der betalte skat. Heller ikke vindmøller måtte opføres, hvor de kunne skade en beskattet mølle.
Med loven stadfæstedes også møllepligt for kongens bønder. Det betød, at en bonde, der fæstede en af kongens gårde, havde pligt til at lade sit korn male på en af kongens møller. Møllepligten var allerede i 1617 påbudt ved et kongeligt reskript.
Efter Napoleonskrigen og de dermed forbundne tab af kornmarkeder opstod ønsket om at udvikle mølleriet teknologisk, for at tage konkurrencen op med udenlandske kornvarer.
Dette ønske kolliderede noget med de gamle privilegie-ordninger og efterhånden skete en liberalisering af reglerne, først ved en forordning af 1825, hvor det blev lettere at få tilladelse til f.eks. grynmøller, og hvor der blev fastsat mindre vilkårlige regler for, hvor der måtte bygges nye melmøller. Endelig blev det lettere f.eks. for vandmøllerne at få lov til at bygge hollandske møller som supplement.
Da møllernæringen blev givet fri i 1852 - til fuld ikrafttræden i 1862 -var det en uundgåelig konsekvens af denne politik.
